segunda-feira, 21 de janeiro de 2013

Queijo Canastra: Queijo artesanal das montanhas mineiras, um verdadeiro “Terroir” mineiro.

O queijo Canastra é um queijo artesanal produzido em Minas Gerais há mais de 200 anos. Tem sabor forte, denso e meio picante. O modo tradicional de sua fabricação já o constituiu como Patrimônio Cultural Brasileiro.

Queijo Canastra, artesanal e histórico.
by Roberto M.
Produto típico da Serra da Canastra, o queijo Canastra é feito de leite cru de forma artesanal.
Há mais de duzentos anos é produzido, da mesma maneira, nessa região mineira. Foi trazido de Portugal, da Serra da Estrela, na época do Ciclo do Ouro.
É um queijo mais fresco do que o meia cura. Tem um sabor único, forte, denso e meio picante resultante das condições locais de clima e altitude.

O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro.

Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. Sempre em local fresco e ventilado.
O queijo Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos ou recipientes sem ventilação. Na geladeira, fica ressecado.
Frio ele é mais salgado do que quente, pois altas temperaturas o fazem perder o sal, tanto que é usado em receitas doces e fica muito bom.

Por ser um queijo que esfarela fácil, nem precisa ralar para usar na receita, basta picar e esfarelar com uma faca ou garfo.
Também pode ser consumido fresco, com até quatro dias de maturação. Aí, ele se mostra branco e parecido com o tradicional queijo Minas industrializado.

PATRIMÔNIO CULTURAL

O queijo Canastra é um queijo de “terroir” (um produto próprio de uma região limitada), tem uma técnica própria, em um processo artesanal considerado um bem da cultura mineira e tombado pelo patrimônio histórico.
Em 2008 o queijo Canastra recebeu do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) o título de “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”.

PRODUÇÃO DO QUEIJO CANASTRA

O Canastra é um queijo produzido com leite cru e é totalmente artesanal.
Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior.
Passado algum tempo, o leite talha. Quando isso acontece, são retiradas do tambor porções de massa, que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos.

Já no molde, essa massa é cuidadosamente compactada e sobre ela é colocado sal grosso. Pela parte inferior da forma escorre o soro, num processo que dura 24 horas.
O queijo, então, é desenformado e vai para uma prateleira arejada cumprir a etapa de maturação.

COMERCIALIZAÇÃO DO QUEIJO CANASTRA

De início, dois fatos antagônicos têm de ser considerados: no Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru e, o queijo canastra, produzido entre as montanhas, é o sustento de dezenas de famílias do Estado de Minas Gerais. Em 2005 havia mais de 1000 produtores desse queijo, que tinha uma produção de mais de três mil toneladas por ano.

As entidades de produtores tentam resolver esse impasse através de um programa de adequação da produção a determinadas normas sanitárias e a um sistema de certificação
As normas sanitárias já eram exigência de órgãos estaduais. Para produzir o queijo, o produtor precisa estar adequado às normas de produção do Instituto Mineiro de Agropecuária, que estabelecem, entre outras exigências, o isolamento da queijaria e o tratamento da água.

Agora, também, já existe a certificação. Para que a certificação fosse aprovada pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), em março de 2012, os produtores tiveram que demonstrar que fabricam um produto com as mesmas características históricas que diferenciam a receita, como a fabricação do próprio fermento, chamado na região de “pingo”, que dá mais consistência e sabor ao queijo. Outro importante aspecto foi o comprometimento com a qualidade e padronização do produto. Foram estabelecidos três formatos para a comercialização. O maior produto pesa uma média de sete quilos.

Por enquanto o queijo canastra só pode ser vendido no estado de Minas Gerais. Para que a comercialização seja liberada para todo o país, os produtores ainda dependem da regulamentação do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Para ser comercializado entre estados, todo produto de origem animal tem de ter um carimbo do SIF, ligado ao Ministério da Agricultura.

Toda essa burocracia de comercialização, para não dizer hipocrisia, está ligada à suposta e remota possibilidade de transmissão de doença para o consumidor.
É histórico, continuado e excessivo o consumo desse tipo de queijo por toda a população do Estado de Minas Gerais. Nunca houve registros de mortalidade ou doenças devido a esse consumo.

Enquanto isso continua a clandestinidade. Cerca de 80 por cento da produção de queijo Canastra é distribuída no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. É muito fácil encontrá-lo, basta pesquisar um pouquinho. Qualquer hora dessas faço um artigo mostrando onde encontrar o queijo Canastra.

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2 comentários:

  1. Olá, Telma.
    Que delícia de postagem! Valiosa informação, pois gosto muito de cozinha gourmet e essa é uma boa sugestão para explicar aos convidados sobre a procedência, a manipulação e burocracia por detrás da fabricação artesanal desse queijo em especial.
    Na minha próxima visita ao supermercado, procurarei pelo queijo Canastra.
    Meu forte abraço,
    Yolanda

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá querida Yolanda, você não vai se arrepender de experimentar esse queijo. Se gostar de queijo, esse vai conquistá-la.
      Obrigadíssima por sua visita.

      Excluir

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