sexta-feira, 25 de outubro de 2013

Aprenda a ler uma receita culinária fazendo esse Espaguete à moda Americana.

O intuito deste artigo é, seguindo uma simples receita de espaguete, mostrar a maneira correta de ler e entender os termos de uma receita para que se obtenha o resultado desejado.

Espaguete simples à moda americana. Aprenda a ler e entender uma receita.
by Roberto M.
Cozinhar é uma ciência e, uma receita é como se fosse uma fórmula química.
Muitos dizem que basta saber ler para conseguir cozinhar, pois é só seguir a receita. Mas, não é bem assim. Os termos usados na cozinha podem ser confusos e os livros de receitas, às vezes, não são tão detalhados como gostaríamos. É necessário um pouco de experiência para que consigamos nos sair bem nas nossas aventuras pelo forno e fogão.

Saber ler (e entender) uma receita é primordial para o sucesso do prato. Praticar, ou seja, fazer receitas constantemente, vai ajudar na familiarização com os termos; a experiência e conhecimento culinário vão crescer, nem que seja aos “trancos e barrancos”.
Nesse artigo, vamos aprender a ler uma receita.
Em primeiro lugar vamos dar uma receita como exemplo e, depois, daremos as dicas de como lê-la corretamente.

A - RECEITA DE ESPAGUETE SIMPLES À MODA AMERICANA


INGREDIENTES:
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 xícara de cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- ½ kg de carne moída
- 2 latas de 300 g de molho de tomate
- 1 ½ xícaras de água
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de salsa seca
- 1 colher de chá de manjericão seco
- ¼ colher de chá de pimenta do reino
- ½ kg de macarrão espaguete cru, quebrado ao meio
- queijo parmesão ralado a gosto

MODO DE FAZER:
- Aqueça o azeite de oliva na frigideira em fogo médio
- Adicione a cebola e o alho
- Cozinhe e mexa até a cebola ficar transparente
- Adicione a carne moída e refogue-a
- Os vegetais já devem estar macios.
- Misture os ingredientes restantes, exceto o espaguete cru.
- Deixe este molho ferver e reduza o fogo
- Cozinhe por mais 3 minutos
- Adicione o espaguete cru ao molho fervendo, um pouco de cada vez
- Mexa sempre para mantê-lo separado
- Tampe a panela e cozinhe por 20-25 minutos em fogo baixo ou até que a massa esteja macia, mexendo sempre.
- Sirva com queijo parmesão ralado.
- Serve de 3 a 4 pessoas.

B - APRENDENDO A LER UMA RECEITA


1 - O primeiro passo na culinária é ler a receita toda, do início ao fim, antes de começar o preparo do prato.
2 - Desta forma, você vai saber quais são os ingredientes e utensílios necessários e vai saber, antecipadamente, se os tem todos à mão.

3 - Você também vai descobrir os termos culinários que não entende, e decifrá-los, antes de começar a cozinhar.
4 - A maioria das boas receitas começa com uma lista de ingredientes. Os ingredientes, normalmente, são listados na ordem em que são usados.

5 - Medidas em receitas são críticas. Quando uma receita pede uma colher de sopa ou colher de chá, por exemplo, não significa que você tem de usar utensílios de medição reais, ou seja, as colheres que você usa para comer e servir. Pode usar medidas equivalentes. Na realidade o que vale são as proporções corretas.

6 - Mesmo a ordem das palavras ou a pontuação, em uma lista de ingredientes de uma receita, muda o entendimento e a preparação dos alimentos. Por exemplo, se a receita pede "uma xícara de nozes, picadas", é completamente diferente de ela pedir "uma xícara de nozes picadas". No primeiro caso, você deve medir 1 xícara de nozes sem casca primeiro, e depois picá-las. No segundo caso, as nozes devem ser cortadas em primeiro lugar, e em seguida medidas. A colocação da vírgula muda a técnica de medição.
Na receita acima, a cebola deve ser picada e depois medida.

7 - Depois de ler a receita, junte todos os ingredientes, potes, panelas, tigelas e utensílios de medição que você vai precisar. Vá devagar e verifique, novamente, todos os passos e ingredientes.

8 - O corpo da receita, no “Modo de Fazer”, contém as instruções sobre como combinar e cozinhar os ingredientes.
Vamos “decifrar”, na receita de espaguete acima, alguns dos principais termos utilizados:

8.1 - O aquecimento do azeite significa colocá-lo em uma frigideira, ligar o fogo numa temperatura média e deixar o óleo sobre o fogo, por 1-2 minutos, até que você possa sentir o calor quando colocar sua mão cerca de 10 cm acima da panela.

8.2 - Os graus de calor são geralmente marcados nos botões mostradores do fogão. O ideal é sempre girar o botão para que ele aponte para o menor ajuste do calor. Você sempre pode aumentar o calor do fogão, mas comida queimada é permanente! Normalmente, ao girar o botão, estando ele desligado, o primeiro estágio é o fogo alto (ou máximo). No final do curso, quando o botão não girar mais, teremos o fogo baixo (ou mínimo). Fogo médio, geralmente, estará bem no meio, entre o máximo e o mínimo.

8.3 - Cozinhar a cebola até ficar transparente, é porque, conforme a cebola vai cozinhando, sua cor vai mudando de um branco puro para um branco mais suave, que é mais transparente.

8.4 – Refogar a carne moída significa cozinhar, apenas, até que a cor rosada ou vermelha desapareça. Mexa com um garfo para que a carne moída se fragmente completamente enquanto refoga e fique, toda, em pequenos pedaços uniformes. Refogar não significa cozinhar até que a carne se transforme numa cor de madeira escura.

8.5 - Cozinhar legumes até ficarem macios significa que, quando você os espeta ou fura com um garfo, os dentes do garfo deverão, facilmente, penetrar no vegetal, com pouca resistência.

8.6 - Ferver e ebulição são os graus de cozimento. Um ferver significa que pequenas bolhas sobem para a superfície do líquido lentamente. Líquido fervendo não faz muito barulho. Ebulição significa que grandes bolhas sobem para a superfície do líquido rapidamente. Líquido em ebulição é muito barulhento.

8.7 – A massa é macia quando ela é cozida por completo. Para testar isso, retire um fio de massa do molho, lave-o com água fria e cuidadosamente corte-a ao meio. Não deve haver áreas brancas dentro da massa. Se você gosta da massa com um pouco mais de textura, deixe-a apenas com uma fina linha branca no interior (al dente). Então prove-a. A massa não deve ter gosto de farinha, e a textura deve ser macia, mas ainda firme.

8.8 - Mexer sempre significa manipular os ingredientes com uma colher a cada 2-3 minutos.

8.9 - Todas as receitas têm um intervalo de tempo de cozimento ou preparo. Estes tempos são testados utilizando técnicas de tolerância em cozinhas de teste. Comece a testar o cozimento, no início do intervalo de tempo determinado. Na receita acima, comece verificando a sensibilidade dos espaguetes em 20 minutos. Teoricamente, você não deveria ter que cozinhar o macarrão por mais de 25 minutos, embora muitos fatores possam influenciar o tempo de preparo. Apenas lembre-se: inicie os testes no tempo determinado na receita e retire a comida do fogo quando o gosto estiver bom para você!

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