sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

Como fazer Coalhada e Iogurte caseiros.

Conheça a diferença entre coalhada e iogurte e saiba como obtê-los artesanalmente em casa. Descubra, também, o que acontece com o leite coagulado a frio e com o leite coagulado a quente.

Receita de como fazer coalhada e iogurte caseiros e genéricos.
by Tema M.
Será que há diferenças entre iogurte e coalhada? Existe diferença entre leite coagulado a frio e a quente? O que acontece quando o leite azeda? Devemos jogar fora o leite coalhado? Como fazer iogurte ou coalhada em casa?
Minha avó Rosa dizia que coalhada era quando o leite coagulava, mas não ficava com sabor azedo acentuado e, além disso, tinha uns granulados separados do soro. Já o iogurte tinha uma a consistência homogênea e um sabor ácido (azedo).

Às vezes, o leite azeda ou coagula sozinho, mas nem por isso devemos jogá-lo fora. Se fizermos isso, estaremos jogando fora proteínas que poderíamos consumir para nossa alimentação. Aliás, se descartadas no ralo, fazem um mal danado ao meio-ambiente. Outro dia, falei em uma postagem, sobre “Por que não se deve jogar leite ou soro de creme de leite no esgoto. “.

Todavia, há vezes em que gostaríamos de ter uma receita para, a partir do leite bom, coagulá-lo e fazer coalhada ou iogurte caseiros.
Vamos ver a diferença entre cada um deles e como proceder para obtê-los como produtos genéricos, ou seja, feitos por nós mesmos em nossa casa.

COALHADA

Na realidade a coalhada é consequência da coagulação das proteínas solúveis no soro, a maioria são Albuminas (as mesmas com que se obtém a ricota), mas há outras proteínas em quantidades muito pequenas.
Albuminas ficam misturadas ao soro do leite e precipitam ou coagulam a partir do acréscimo de ácidos e a quente, aproximadamente 85º C.

O ácido pode ser limão ou vinagre na proporção de 3 a 5%, isto é, para 1 litro de leite quente (a 85º C) coloca-se 30 a 50 ml de suco de limão ou vinagre e deixa continuar aquecendo até 95º C.
Nesse ponto ocorre a coagulação das Albuminas do soro, mas arrastam junto outras proteínas e sólidos dispersos, formando uma coalhada bastante nutritiva.
Pode-se usar salgada, como em Patês e à moda árabe, ou em tortas doces, como a Torta de Ricota, que é uma delícia!

IOGURTE

Já o iogurte é a coagulação das proteínas não solúveis em água. Elas estão dispersas na parte gordurosa do leite. Para nós leigos tem sabor azedo.
Esta proteína, a Caseína, precipita com ácido também, porém a frio.
Isto quer dizer que o suco de limão faz o leite frio virar iogurte em temperatura ambiente. Saiba mais sobre o iogurte lendo a postagem “Iogurte, um derivado do leite, que trás muitos benefícios ao organismo”.

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